Ci sono piatti che non appartengono a una moda, ma a una memoria. I pezzetti non sono solo carne al sugo: sono il profumo delle nostre cucine salentine, le attese lente, i racconti che passano di generazione in generazione. Questa è la ricetta che custodiamo da sempre, quella che racconta la nostra storia.
Negli anni io e mio padre abbiamo raccolto un sacco di varianti. Questa è quella che gran parte delle vecchie puteche faceva fino agli anni '50. Il concetto è semplice: sbollentatura veloce, poi la calata nel sugo a fiamma lenta.
Mettere i pezzetti in acqua fredda, in una pentola normale.
Aggiungere alloro e pepe nero in grani.
Portare a ebollizione e sbollentare per 15–20 minuti.
Questo passaggio pulisce la carne e la prepara ad accogliere il sugo.
In una pentola di terracotta — o comunque non in acciaio — scaldare 6–7 cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Aggiungere la cipolla affettata e lo spicchio d'aglio intero, lasciandoli dorare.
Unire il concentrato di pomodoro e i pelati.
Lasciar cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio.
Aggiungere i pezzetti sbollentati al sugo.
Continuare la cottura a fuoco moderato per 45–60 minuti, finché la carne è morbida e il sugo denso.
I più pazienti lo tengono a fuoco bassissimo, lasciandolo appena sobbollire anche per 2–3 ore: un tempo lungo, ma che regala un sugo più profondo e una carne ancora più morbida.
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